Inhaltsstoffe

Illustration mit bunten Würsten in Reagenzgläsern.

 

Verwendete Lebensmittel-Zusatzstoffe nach E-Nummern

Lebensmittelzusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen muss durch wissenschaftliche Langzeitstudien geprüft werden. Ist dies nachgewiesen, und der technologische Zweck definiert, kann der Zusatzstoff amtlich zugelassen werden.

  • Natriumnitrat, KaliumnitratSalpeter zum Pökeln, Konservierungsstoff

  • E 300 (L): (L-)AscorbinsäureVitamin C, Salze der Ascorbinsäure

  • E 301: Vitamin C, Salze der AscorbinsäureAntioxidationsmittel

  • E 330: CitronensäureFruchtsäure. Wird mikrobiologisch gewonnen

  • E 450: Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat, Dikaliumdiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat, Dicalciumdiphosphat, CalciumdihydrogendiphosphatAbkömmlinge der Phosphorsäure (E 338). Werden u. a. als Kuttermittel und Schmelzsalze eingesetzt. Zugelassen u. a. für Milchpulver, Schmelzkäse, Margarine, Speiseeis, Bachmischungen. Vorsicht bei Kleinkindern, da die akzeptable tägliche Aufnahmemenge überschritten werden könnte.

  • E 451: Pentanatriumtriphosphat, PentakaliumtriphosphatAbkömmlinge der Phosphorsäure (E 338). Zugelassen u. a. für Schmelzkäse, Fleischerzeugnisse, Margarine, Speiseeis. Vorsicht bei Kleinkindern, da die akzeptable tägliche Aufnahmemenge überschritten werden könnte.

  • E 621: NatriumglutamatGeschmacksverstärker. Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), intensiviert wie diese den Geschmack. Zugelassen u. a. für Fertig- und tifkühlprodukte, Konserven, Suppen, Bürgen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel. Kann bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen auslösen. Bei der Herstellung ist der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich.

  • Stabilisator: PhosphateStabilisatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten. Im Muskelfleisch des lebenden Tieres ist natürlich der Energieträger Adenosin-tri-Phosphat (ATP) enthalten, welcher aber nach dem Schlachten zügig durch fleischeigene Enzyme abgebaut wird. ATP ist für die Wasserbindung des Fleisches verantwortlich. Das zugesetzte Phosphat ersetzt diese ursprüngliche Wirkung und verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett. Sie erhalten dadurch ein saftiges, Wurstprodukt mit gleichbleibender Qualität.

  • Konservierungstoff: NatriumnitritNitritpökelsalz besteht aus Speisesalz und Natriumnitrit (0,4 – 0,5%). Es wird Fleischerzeugnissen zur Konservierung zugegeben. Auf Grund der wachstumshemmenden Wirkung von Nitrit auf Bakterien ist die Haltbarkeit gepökelter Fleisch- und Wurstwaren erst möglich. Nitritpökelsalz erzeugt außerdem die gewünschte, stabile, rote Pökelfarbe, wirkt antioxidativ und ist für das typische Pökelaroma verantwortlich. Diesen Unterschied in Geschmack und Farbe kann man am besten bei einem Vergleich von Gelbwurst und Lyoner erkennen. Bei gleichen Ausgangszutaten entscheidet die Verwendung von Kochsalz (bei Gelbwurst) und Nitritpökelsalz (bei Lyoner) über Geschmack und Farbe.

  • Dextrose, besser bekannt als Glucose, ist kein Zusatzstoff sondern ganz einfacher Traubenzucker. Dextrose spielt in Fleischwaren als Zuckerstoff eine Rolle. Es wird beim Pökeln zu Milchsäure umgesetzt. Und die so entstandene Milchsäure unterstützt die Umrötung der Fleischwaren und trägt zusätzlich zur Verbesserung der Schnittfestigkeit bei.

  • Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure

  • Ascorbinsäure ist im Volksmund besser bekannt als Vitamin C. In Wurst- und Fleischwaren darf es so nicht bezeichnet werden, da es hier nicht der Vitaminisierung des Lebensmittels dient, sondern einem technologischen Zweck. Es ist ein wichtiges Umrötungsmittel und senkt den Restnitritgehalt in gepökelter Ware. Damit beugt es Nitrosaminbildung vor. Auf Grund seiner antioxidativen Wirkung schützt es die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen durch Licht und Sauerstoff.